|
豆腐の原料は、ただ一つ大豆です。大豆は、畑の肉といわれるように、良質なタンパク質や脂質の含有量が多い(概算で、タンパク質35〜45%、脂質18〜26%)栄養価の高い食品ですが、そのほかミネラル、ビタミンをはじめ、前期の「機能性食品」としての成分が各種含まれていることが次々に解明されています。
| 注) |
豆腐用の大豆は、特にタンパク質の高い(39〜42%程度)、油分の低い(18〜21%程度)大豆を使います。 |
豆腐は、この原料大豆を磨砕し、加熱し、絞った豆乳を殆ど全部凝固させたものですので、絞りかすのオカラに残った部分(繊維質・タンパク質・脂質その他)以外の大豆の成分は、殆ど豆腐に移行しています。豆乳に溶けた微量成分も凝固剤によって豆腐に「抱き込まれ」ます。
大豆成分の豆腐への移行率は、豆腐の種類や造り方によって若干異なりますが、タンパク質については、大豆の磨砕によって水に溶け出し、通常、約80%が豆乳中に抽出されうち約90%が凝固し豆腐に移行します。脂質は、豆乳へ約75%抽出し、それ自体凝固しませんが凝固する際、豆腐の中に取り込まれうち約95%移行するといわれています。
| 脂質: |
豆腐は、タンパクで油濃くないため、脂質があるとは想像し難い面もありますが、資質は、このようにタンパク質に次ぐほどの成分となっています。なお、脂質は、豆腐の滑らかさや柔らかさのかたちづくりにも寄与しています。 |
糖質やミネラルなどその他の大豆成分・物質も、程度に差がありますが、概ねそれぞれ豆腐に移行します。
|